Цивилизация
Как подготовить рыбу к засолке
Чистка рыбы
Это базовый, но очень важный шаг — очистка рыбы от чешуи. Некоторые магазины, где продают форель, предлагают эту услугу бесплатно. Если же вы решили сделать это самостоятельно, вам понадобятся либо острый нож, либо специальная рыбочистка.
Счищая чешуйки, идти нужно против их роста — от хвоста к голове, удобнее держать нож по диагонали к тушке. Действуйте аккуратно, чтобы не повредить кожу. После того как закончите, тщательно промойте форель под холодной водой, чтобы смыть остатки чешуи.
Потрошение
Дальше вам предстоит удалить внутренности рыбы. Сделайте разрез ножом или ножницами по брюшку от анального отверстия до жабр. Аккуратно вытащите органы. Старайтесь не повредить желчный пузырь, так как его содержимое может придать горечь филе. Далее удалите жабры и тщательно промойте полость под проточной водой. Отрежьте голову, плавники и хвост (голову и хвост можно заморозить и потом приготовить из них суп).
Филирование
Положите рыбу на бок и сделайте надрез по длине хребта, начиная с головы. Проведите ножом вдоль костей, аккуратно отделяя филе от скелета. Повторите процесс с другой стороны. Далее проверьте мякоть на наличие мелких костей и удалите их пинцетом.
Промывание и обсушивание
Опустите филе или тушку под холодную воду, чтобы избавиться от остатков крови и внутренностей форели. После этого используйте бумажные салфетки, чтобы тщательно обсушить рыбу. Благодаря этому она лучше и равномернее впитывает соль.
Какие ингредиенты понадобятся для засолки форели
Форель — деликатная рыба с мягким вкусом, поэтому ее соление требует аккуратного подхода. Время и специи для приготовления красной рыбы зависят от того, какой вкус вы хотите получить: слабосоленый или более яркий.
Специи для соления форели:
- Соль — основной ингредиент.
- Сахар — добавляет нежную сладость и уменьшает резкость соли.
- Черный перец — вносит легкую пикантность.
- Укроп — классическая зелень для рыбы, которая придает свежий аромат.
- Лавровый лист — открывает изысканные нотки вкуса.
- Лимонная цедра — для цитрусовой свежести.
- Кориандр (по желанию) — для привнесения пряной нотки.
Процесс засолки в домашних условиях включает базовые шаги, которые характерны для всех рецептов.
Подготовка рыбы и соли. Форель чистят и потрошат по инструкции выше (ее можно не филировать и солить целой). На один кг форели обычно берут около двух–трех столовых ложек соли и одну столовую ложку сахара. Специи выбирают по вкусу.
Засолка. Нужно равномерно натереть смесью соли, сахара и специй внутреннюю и внешнюю стороны форели. После этого обычно добавляют ломтики лимона и специи внутрь рыбы (если используют целую).
Выдержка. Для слабосоленой форели достаточно оставить рыбу в холодильнике на 12–24 часа. Для любителей более насыщенного вкуса можно выдержать ее до 36–48 часов.
Классическая слабосоленая форель
Ингредиенты:
- 1 кг форели;
- три столовые ложки соли;
- одна столовая ложка сахара;
- 10 горошин черного перца;
- несколько веточек укропа.
Способ приготовления:
Приготовление соли. В миске смешайте соль и сахар. Смесь должна получиться однородной. Далее добавьте горошины черного перца.
Засолка. Равномерно натрите форель смесью с солью. Внутрь целой рыбы положите веточки укропа. Если используете филе, то положите зелень сверху. Поместите рыбу в плотно закрывающийся контейнер или упакуйте в пищевую пленку.
Выдержка. Оставьте форель в холодильнике на сутки. Это позволит соли и специям проникнуть в рыбу и придать ей мягкий вкус.
Завершение. После засолки хорошо промойте форель под холодной водой, чтобы убрать лишнюю соль. Затем тщательно обсушите салфеткой.
Форель по-скандинавски (гравлакс)
Ингредиенты:
- 500 г форели (филе);
- две столовые ложки соли;
- две столовые ложки сахара;
- одна чайная ложка молотого белого перца;
- большой пучок свежего укропа.
Способ приготовления:
Подготовка рыбы и специй. Тщательно очистите и разрежьте форель на два куска, оставив кожу. В отдельной миске смешайте соль, сахар и молотый белый перец.
Засолка. Натрите каждое филе приготовленной смесью. На одно филе уложите плотный слой укропа, затем накройте вторым филе кожей вверх. Оберните филе в пищевую пленку.
Выдержка. Положите филе под пресс (например, под тяжелые банки) и оставьте в холодильнике на двое суток. Периодически — раз в 12 часов — переворачивайте филе и сливайте выделившуюся жидкость.
Завершение. После выдержки снимите пленку, соскребите укроп и промойте филе под холодной водой. Тонко нарежьте филе и подавайте к столу.
Малосольная форель в рассоле
Ингредиенты:
- 1 кг форели;
- литр воды;
- четыре столовые ложки соли;
- две столовые ложки сахара;
- один средний пучок укропа;
- пять–шесть лавровых листов;
- черный перец в горошинах по вкусу.
Способ приготовления:
Подготовка рыбы и специй. Сначала приготовьте рассол: сварите все специи в воде и дайте жидкости полностью остыть. В это время очистите тушку форели, нарежьте ее на порционные кусочки и выложите в подходящую посуду.
Засолка. Залейте куски форели охлажденным рассолом, закройте крышкой и поместите в холодильник. Форель станет малосольной через сутки.
Завершение. Через день рассол можно слить. Если предпочитаете более соленый вариант, оставьте соленую воду еще на два–три дня. Перед подачей не забудьте промокнуть форель сухой салфеткой.
Соленая форель с добавлением алкоголя
Ингредиенты:
- 1 кг форели;
- 12 столовых ложек соли;
- шесть столовых ложек сахара;
- цедра апельсина и лимона;
- 50 г алкоголя (коньяк, виски, водка);
- черный перец в горошинах и укроп по вкусу.
Способ приготовления:
Подготовка рыбы и маринада. Смешайте крепкий алкогольный напиток с сухими приправами и мелко нарезанной зеленью. Рыбу нужно очистить и порезать на порционные куски.
Засолка. Готовую форель тщательно натрите ароматной смесью. Заверните кусок в пищевую пленку, уложите в миску и придавите сверху чем-то тяжелым. Оставьте в холодильнике под прессом на 10 часов, а затем уберите груз и переверните куски на другую сторону. После этого дайте рыбе настояться еще восемь часов в холодильнике.
Рецепты с соленой форелью
Салат с соленой форелью и авокадо
Ингредиенты:
- 200 г соленой форели;
- одно авокадо;
- один помидор;
- один свежий огурец;
- 20-30 г рукколы;
- две столовые ложки лимонного сока;
- три столовые ложки оливкового масла;
- соль и перец по вкусу.
Способ приготовления:
Форель нарежьте маленькими кусочками. Авокадо, помидор и огурец измельчите кубиками. Смешайте оливковое масло, лимонный сок, соль и перец, чтобы приготовить заправку. Далее соедините форель, нарезанные овощи и рукколу в салатнике. Добавьте получившийся соус и аккуратно перемешайте. Можно переложить на хлеб.
Брускетта с соленой форелью и крем-сыром
Ингредиенты:
- 150 г соленой форели;
- хлеб (лучше всего подходит чиабатта);
- 100 г крем-сыра;
- один красный лук;
- одна столовая ложка каперсов;
- один–два лимона;
- оливковое масло и укроп для украшения;
- можно использовать страчателлу по желанию.
Способ приготовления:
Хлеб нарежьте на кусочки и слегка поджарьте на сковороде или в тостере. Смажьте каждый кусочек крем-сыром. Сверху уложите кусочки форели. Посыпьте мелко нарезанным красным луком и каперсами. Украсьте кусочками лимона и веточками укропа.
Спагетти с соленой форелью и сливочным соусом
Ингредиенты:
- 400 г спагетти;
- 200 г соленой форели;
- 200 мл сливок 20%;
- два лука-шалота;
- 50 г пармезана;
- 50 г сливочного масла;
- соль и перец по вкусу.
Способ приготовления:
Спагетти отварите до готовности в подсоленной воде. На сковороде растопите сливочное масло, добавьте измельченный лук-шалот и обжарьте до прозрачности. Влейте сливки, добавьте соль и перец, прогрейте до кипения. Положите предварительно нарезанную форель и готовьте на медленном огне пару минут. Смешайте соус с готовыми спагетти. Далее посыпьте тертым пармезаном перед подачей. Можно украсить зеленью.
Как выбрать рыбу для засолки
Главный критерий выбора — свежесть рыбы. Ее можно определить по нескольким критериям.
Глаза
- Признаки свежести: прозрачные и ясные глаза без мутности и кровоподтеков. Такие глаза указывают на хорошее качество красной рыбы и правильные условия ее хранения.
- Признаки несвежести: мутные или вялые глаза с лопнувшими сосудами могут сигнализировать о том, что форель долго лежала и уже начала портиться.
Жабры
- Признаки свежести: чистые, ярко-красного цвета, без слизи и неприятного запаха. Алый оттенок жабр указывает на хорошую циркуляцию крови и свежесть.
- Признаки несвежести: коричневые, серые или покрытые слизью жабры свидетельствуют о старении форели.
Запах
- Признаки свежести: легкий свежий запах моря или реки. Рыба должна пахнуть водой, в которой она жила, без резкого запаха. Порой форель пахнет как корочки арбуза.
- Признаки несвежести: сильный аммиачный или тухлый запах указывает на разложение и начало порчи красной рыбы.
Плотность мякоти
- Признаки свежести: упругое мясо, которое быстро возвращает форму после надавливания. Это говорит о хорошем качестве и правильном хранении.
- Признаки несвежести: мягкое, вялое или легко деформирующееся мясо указывает на старую форель. Рыхлая или водянистая мякоть говорит о низком качестве или слишком долгом хранении.
Цвет
- Признаки свежести: мясо должно быть розоватым или оранжевым, что характерно для рыбы хорошего качества, которую правильно кормили и хранили.
- Признаки несвежести: бледное или серое мясо может указывать на низкое качество или неправильное содержание продукта.
Вид и размер форели также стоит учитывать при выборе, эти качества, как правило, сказываются на процессе засолки. Лучше купить свежую охлажденную рыбу, чем свежемороженую, потому что при засоле последняя плохо держит форму, поделился советом с «Газетой.Ru» ресторатор и совладелец гастробара «В ус не дул» Гарик Мирзоян.
Филе удобно, потому что быстро и равномерно просаливается. Его также легче проверять на наличие костей.
Целая рыба требует больше времени для подготовки, но может сохранить более насыщенный вкус. Подходит для традиционных рецептов засолки, ее количества хватит на праздничный стол.
Замороженную рыбу (если найти свежую нет возможности) нужно выбирать с тонкой и равномерной ледяной корочкой.
Рыба среднего размера — весом не более килограмма — оптимальна для равномерной засолки. Она хорошо просолится и не утратит вкус. Очень крупные форели могут пропитываться маринадом неравномерно и требовать больше времени. Мелкие особи быстрее втягивают соль, но могут терять насыщенность вкуса.
Условия хранения и происхождение рыбы
Температура. Убедитесь, что в магазине или на рынке соблюдают правильные условия хранения. Форель должна лежать на льду или в холодильнике при температуре от 0 до +4°C. Это оптимально для сохранения свежести рыбы.
Срок хранения. Узнайте дату вылова или поставки рыбы. Чем свежее форель, тем лучше она подходит для засолки. Та, которая была поймана недавно, будет превосходить другие по качеству и вкусу.
Происхождение. Уточните происхождение красной рыбы и условия ее выращивания и вылова. Предпочтительно покупать особь, которую содержали или поймали в экологически чистых районах. Форель из чистых водоемов обладает лучшими характеристиками.
Сертификаты. Обратите внимание на наличие сертификатов: например, Aquaculture Stewardship Council (ASC) или Marine Stewardship Council (MSC). Эти документы подтверждают экологически чистые методы производства. Кроме того, они гарантируют, что форель вырастили или поймали с соблюдением строгих стандартов.