Как варить креветки правильно: способы и лайфхаки
. Нужно ли их чистить и можно ли не размораживать
При низком содержании калорий (в 100 г — всего около 99 ккал) креветки богаты белком (24 г), а также селеном, витамином В12 и омега-3. Этот морепродукт часто добавляют в салаты, делают закуски — и для большинства блюд нужны вареные креветки. РБК Life делится секретами правильного приготовления.
Содержание
Как выбрать креветки
Чтобы купить свежие креветки, в российских магазинах лучше выбирать замороженные в панцире.
Свежие креветки после готовки обладают более выраженным вкусом, однако не спешите искать их на прилавках магазинов. Это скоропортящийся продукт, который нужно готовить в день вылова. Обычно «свежие» креветки, которые красиво лежат на льду — это те же размороженные, а значит, с каждым часом они портятся. Однозначно не нужно покупать креветки, которые пахнут аммиаком или на вид разваливающиеся, вялые или склизкие.
Вы можете приобрести свежих ракообразных, если их только что достали из океана или специального резервуара в магазине [1]. Если вы не уверены, что креветки выловлены в день покупки, отдайте предпочтение замороженным [2].
В российских магазинах чаще всего продают замороженные креветки
В российских магазинах чаще всего можно встретить атлантические, аргентинские или тигровые креветки. Их основное различие — в размере и, соответственно, количестве мяса. Выбирайте продукт исходя из бюджета и блюда, которое вы хотите приготовить. Например, маленькие атлантические креветки можно использовать для приготовления боулов, а для самостоятельной подачи с соусом лучше выбрать креветки побольше, желательно с хвостиком (так их удобнее держать).
Тигровые креветки в длину могут достигать до 30 см
Еще один момент, на который стоит обратить внимание, — наличие панциря. Обычно такие ракообразные стоят дешевле, но вам придется потратить время, чтобы удалить голову, хитин и пищеварительный тракт.
Однако многие повара советуют выбирать именно креветки в панцире. При варке они получаются очень сочными, а воду, в которой варились морепродукты, можно использовать как бульон [3].
В 2022 году продажи креветок в России снизились на 26% и составили 66,9 тыс. т. Специалисты считают, что на спад повлияло увеличение стоимости — цена выросла на 19,4%.
Как подготовить креветки для варки
Перед варкой замороженные креветки необходимо разморозить. Если варить ракообразных в ледяной глазури, то мясо будет нагреваться неравномерно, может стать «резиновым» на вкус.
Чтобы разморозить креветки, поместите их в миску с холодной водой до тех пор, пока не исчезнет лед. Ускорить процесс можно, если пропустить креветки в дуршлаге под холодной проточной водой. Обратите внимание: не нужно ускорять процесс размораживания и помещать креветки в микроволновку или в теплую воду. Мясо креветок готовится очень быстро, и так вы можете переварить продукт.
Очищенные креветки без панциря
Креветки можно варить как в панцире, так и без него [3]. Считается, что если варить креветки в панцире, то это предотвратит переваривание морепродукта, сохранит его сочность, а хитин защитит нежное мясо от лишней соли.
Однако, если варить неочищенные креветки, останется и пищеварительный тракт ракообразных — тонкая темная «вена». Ничего опасного не будет, если приготовить креветки вместе с ней, но это может повлиять на вкусовые качества блюда.
Как варить креветки: рецепт
- Налейте в кастрюлю холодную воду. Добавьте соль (по вкусу вода должна быть соленой, как морская). Также по желанию можно использовать дополнительные приправы: лимонный сок (можно с кожурой лимона), раздавленные зубчики чеснока, черный перец горошком, свежий тимьян или укроп.
- Доведите воду до кипения. Убавьте огонь. Добавьте в кастрюлю креветки и варите их без крышки. Креветки (как в панцире, так и без него) готовятся очень быстро — всего 1–3 минуты, в зависимости от размера креветок. Крупные креветки (например, тигровые) нужно варить до 5 минут. Идеально приготовленные креветки будут непрозрачными, розоватого цвета (зависит от сорта), с завернутым хвостиком, который придает креветке форму, похожую на букву «С» [4].
- С помощью шумовки достаньте креветки и сразу же поместите их в емкость с холодной водой и льдом. Это нужно для того, чтобы остановить процесс нагревания. В противном случае креветки переварятся и станут жесткими. Подождите около 10 минут, пока креветки не остынут. Затем их нужно очистить (если они были в панцире) и использовать по назначению.
Замороженные креветки перед приготовлением нужно разморозить
Вареные креветки можно использовать для салатов. Также попробуйте приготовить креветки в соусе васаби по рецепту шеф-повара ресторана Chang Дениса Прохорова и кето-боул с рикоттой, авокадо и креветками от шеф-повара ресторана «Сыроварня» Василия Мельникова.
