Тарт с лимонной начинкой и белковым кремом

Тарт — это французский открытый пирог на песочном тесте. Начинки могут быть самыми разнообразными, классический вариант — лимонный крем. Истинным сладкоежкам шеф-повар комании «ГастроМаркет.ру» предлагает не останавливаться на достигнутом, а украсить тарт белковым кремом.

Подготовить ингредиенты.

Холодное масло порезать кубиками. Добавить сахарную пудру и соль.

Быстро вымесить миксером с насадками для смешивания. Добавить муку и мешать еще 1-2 минуты до образования крошки

Добавить яйцо.

Мешать, пока тесто не соберется в один комок.

Положить тесто между двумя листами пергамента и раскатать. Примерная толщина – 0,5 см. Убрать тесто в холодильник на 1-2 часа. Выдавить из теста круг – это будет дно тарта.  

Оставшееся тесто быстро раскатать (оно не должно нагреться) и вырезать полосы шириной 2-3 см – бортики.

Поместить дно и борта в форму для тарта, аккуратно соединяя их.

Наколоть тесто вилкой. Убрать в морозилку на 30 минут.

Выпекать при 180-190 градусах 15-20 минут до образования румяной корочки. 

Выдавить сок 4 больших лимонов (оставить 2 ч.л для белкового крема). Натереть цедру одного лимона.

Яичные желтки перетереть с сахаром (200 г) до побеления.

Крахмал соединить с 30-50 г воды и хорошо размешать.

Лимонный сок с цедрой нагреть до 70-80 градусов, тонкой струйкой влить в желтки примерно треть смеси, постоянно помешивая. Затем влить образовавшуюся смесь в лимонный сок и вернуть на огонь, продолжая постоянно помешивать. Когда смесь почти закипит, влить крахмал, продолжая помешивать. После закипания варить на маленьком огне 2-3 минуты, до плотной консистенции. Крем протереть сквозь сито.

Накрыть поверхность пищевой пленкой, чтобы она прикасалась к крему, оставить остывать до комнатной температуры.

Яичные белки смешать с 210 г сахара, 6 столовыми ложками глюкозы и 2 чайными ложками лимонного сока.

Совет от шеф-повара! Глюкозу можно купить в магазинах для кондитеров. Заменить ее можно инвертным или кукурузным сиропом, которые продаются там же. Инвертный сироп можно сделать и самостоятельно. В крайнем случае глюкозу можно заменить сахаром из расчета 1:3. Но в этом случае крем получится менее плотным.

Смесь нагревать на водяной бане до 60 градусов или пока сахар не растворится: для этого надо потереть смесь пальцами, если крупинок сахара нет – можно снимать с бани.

Взбить смесь в течение 10 минут до образования устойчивых пиков. 

Остывший лимонный крем выложить в тарт и разровнять по бортиками.

Взбитые белки переложить в кондитерский мешок и высаживать луковками по окружности тарта.

При желании можно опалить газовой горелкой и украсить дольками лимона.

Приятного чаепития!