Сыр

История сыра

Вино, хлеб и сыр – одни из первых изобретенных человеком продуктов, для которых требовалась длительная обработка. Ученые считают, что сыр появился 9000 лет назад на территории современного Ближнего Востока и Средней Азии.

Египет

Первые «письменные» упоминания о сыре можно увидеть на стенах египетских гробниц, которые были сделаны 3000 лет назад. Вероятней всего, египетский сыр был похож на современный греческий сыр фета.

Античность

Долгое время молоко разных животных створаживали и высушивали получившийся сыр на солнце, пока не догадались использовать овечьи и козьи желудки, в которых сыр створаживался заметно быстрей, а полученная масса могла долго храниться и обладала хорошими вкусовыми качествами. Таким сыром славился греческий остров Демос, поставлявший свой сыр в Рим и многие другие города. В Риме имелся собственный сорт – лунный сыр.

Гомер в Одиссее описывал технологию приготовления сыра одноглазым Циклопом из молока коз и овец. Луций Колумелла описывал приготовление сыра в 65 г. н.э., Плиний в Естественной истории, написанной в 77 году н.э. посвятил описанию сыра целую главу.

Средневековье

Римляне распространили рецепты и технологии сыроделия в своих колониях еще во времена своего присутствия. После падения Римской империи привычка делать сыр закрепилась, а количество сортов возросло. В Британии было больше сотни сортов, во Франции почти 400, в Италии чуть более 300. Большая часть сортов – это вариации одного и того же сыра, сделанного в разных районах страны. Многие известные сейчас сорта сыра сложились и были зарегистрированы во времена Позднего Средневековья: чеддер в 1500 году, пармезан в 1597, гауда в 1697, камамбер в 1791.

Современность

Первый завод по изготовлению сыра появился в Швейцарии в 1815 году. В 1851 году сыр впервые начали готовить конвейерным способом, значительно упростив и удешевив производство. С 1860 года массово производятся чистые сычужные ферменты, необходимые для промышленного изготовления сыра. После Второй мировой войны появился плавленый сыр, который был значительно дешевле обычного.

Современный спрос на специфические сорта сыров, изготовленные из непастеризованного молока и имеющие уникальные свойства, сориентировал изготовителей на небольшие производства, а потребитель получил многообразие сортов сыра.

Классификация сыра

Кроме региональных отличий все сыры можно разделить по нескольким признакам:

• По наличию пастеризации (что очень сильно влияет на вкус).

• По виду сырья (коровье, козье, овечье и другие виды молока).

• По характеру приготовления:

• Свежие сыры
• Невареные прессованные
• Прессованные вареные
• Мягкие обмытые сыры.
• Мягкие с плесневой корочкой
• Голубые с плесенью
• Плавленые

Пастеризация

Процесс, изобретенный Луи Пастером в середине XIX века, позволил значительно снизить количество пищевых отравлений и увеличить срок хранения продуктов. Этот же процесс сильно изменил вкус традиционных сыров. Бактерии, размножение которых обеспечивало порчу продуктов, формировали уникальную микрофлору будущего сыра, создавая неповторимый вкус и аромат. Большинство современных сыров делается из пастеризованного молока, что обеспечивает им умеренные вкусовые и ароматические характеристики, но в некоторых районах Франции, Англии, Германии, Италии, Греции и других «сырных» стран готовят сыр по традиционным рецептам из свежего непастеризованного молока с сильным ароматом и насыщенным вкусом.

Виды сырья

Большая часть сыра изготавливается из коровьего молока, которое обладает богатым набором витаминов, хорошим балансом жиров, белков и углеводов. Коровье молоко – самое распространенное еще и потому, что его проще получить в промышленных объемах.

Козье молоко обладает специфическим запахом и большей концентрацией полезных веществ, например, витамина А, железа и магния. Козье молоко замечательно подходит для производства рассольных сыров и брынзы. И главное достоинство козьего молока в том, что его не обязательно пастеризовать из-за высокой стойкости коз к заболеваниям. Французские сыры Шаби, Кроттен де Шавиньоль, Сен-Мор, ливанский сыр Лабне делают из этого вида молока.

Овечье молоко с древности использовалось в производстве сыра, и считается, что первые сыры готовились именно из овечьего молока. Греческий сыр фета и французский рокфор непременно готовятся из овечьего молока.

По характеру приготовления

Свежие сыры похожи на творог. У них мягкая структура, большое количество влаги и недолгий срок хранения. Самые известные сорта: итальянские маскарпоне и моцарелла.

Невареные прессованные сыры, как видно из названия, готовят створаживанием молока при умеренно-теплой температуре с последующим недолгим прессованием. Сыры выдерживаются от 9 до 22 месяцев при температуре 4°С и приобретают желтый оттенок корочки. Наиболее известные сыры этой категории: чеддер, гауда, эдамер, пекорино.

Прессованные вареные сыры готовят из вечернего молока, в которое после отстойки добавляют немного утреннего. Молоко после створаживания нагревают (обжигают) до 50–60° С и полученную массу прессуют. Таким образом готовят пармезан, бофор, эмменталь и грюйер.

Мягкие сыры с обмытыми соленой водой краями обладают довольно большим диапазоном вкуса от мягкого до очень острого. Соленая вода, которой обмывают поверхность сыра, препятствует проникновению обычной плесени, создает условия для появления красной плесени, за что и ценят этот вид сыров. Наиболее известны сорта мюнстер, ливаро, эпуас и лимбургский.

Мягкие с плесневой корочкой сыры очень популярны во Франции. Часто их готовят из непастеризованного молока, что и позволяет образовываться толстому слою белой благородной плесени. Сырная масса часто может быть текучей, как сгущенное молоко. Самые известные: французские бри и камамбер.

Голубые сыры с плесенью получают прокалыванием сырной головки специальной иглой, зараженной спорами особого вида благородной плесени. Благодаря плесени сыр приобретает специфический вкус и аромат. Среди таких сыров можно выделить бле д’орвень, горгонцола и рокфор.

Плавленые сыры получают с помощью нагрева зрелых сыров до температуры 80 °С, добавляя различные добавки, а затем увеличивают температуру до 130–140°С, при которой добавляют специальные соли.

Полезные свойства

В сыре содержатся витамины A, B1, B2, B12, C, D, E, PP, пантотеновая кислота, а также и другие кислоты, минеральные вещества, кальций, фосфор. Белки сыра усваиваются гораздо лучше молочных. Сыр стимулирует аппетит и хорошо влияет на пищеварение.

Интересные факты

Когда персидский философ Заратустра решил удалиться от людей в пустыню, он взял с собой лишь одну головку сыра, которой, по легенде, ему хватило на 20 лет отшельничества.

В 2005 году британскими учеными был проведен эксперимент по влиянию сыра на качество сна. Была опровергнута догадка о том, что сыр вызывает кошмары. Напротив, в сыре обнаружили триптофан – аминокислоту, снимающую стресс и улучшающую сон.

Калорийность и пищевая ценность сыра

В 100 г сыра содержится от 200 до 500 ккал в зависимости от сорта, выдержки и степени жирности. Например, калорийность пошехонского сыра - 344 ккал, российского - 364 ккал, чеддера - 380 ккал, феты – 290 ккал, сулугуни - 286 ккал.

Пищевая ценность

пошехонского сыра: белки - 26 г, жиры - 26,1 г, углеводы - 0 г

российского сыра: белки - 23,2 г, жиры - 29,5 г, углеводы - 0 г

сыра чеддер: белки - 23,5 г, жиры - 30,8 г, углеводы - 0 г

сыра фета: белки - 17 г, жиры - 24 г

сулугуни: белки - 20,5 г, жиры - 22 г, углеводы - 0,4 г