Мамалыга
Мамалы́га (рум. mămăligă, молд. мэмэлигэ) — круто заваренная каша из кукурузной муки или крупы[1] (Даль)[2], молдавское, румынское и западноукраинское[3] национальное блюдо. Широко распространены аналоги мамалыги — полента (итал. polenta) в итальянской кухне, у некоторых кавказских народов — у грузин (груз. ღომი гоми), абхазов (абх. абысҭа), адыгов (черкесов) (адыг. мамрыс, кабард.-черк. пIастэ, мэрэмысэ), ногайцев (ног. мамырза), чеченцев (чечен. ахьар худар — каша из кукурузной муки), ингушей (ингуш. джуран-худар, кlo), осетин (сера или мамæлайы къæбæр — досл. «кусок, чтобы не умереть»)[4] и у балканских народов (словен. , босн. и хорв. polenta, макед. бакрдан, болг. и серб. качамак)
По вкусу, консистенции и внешнему виду отличается от всех остальных каш. Режется вощёной ниткой или специальным деревянным ножом.
Приготовление[править | править код]
Приготавливается особым способом из воды, соли и кукурузной муки в чугунке (рум. ceaun) с помощью специальной палки-мешалки. При приготовлении для употребления вместо хлеба мамалыга делается более густой, и, как и итальянская полента, может быть разрезана на куски. При приготовлении для других целей мамалыга бывает более жидкой.
Мамалыга подаётся к столу обязательно со шкварками и мелко тёртой брынзой (рум. mămăligă cu brânză şi smântână). Иногда мамалыгу подают накрошенной в тарелке с горячим молоком (рум. mămăligă cu lapte). Из мамалыги также делают кукурузные лепёшки, нарезая и поджаривая её на масле или на жире.
Мамалыга входит в состав разных блюд. Одним из них являются голубцы (рум. sarmale, сармале) с мамалыгой. Другое блюдо — булз (рум. bulz), представляющее собой запечённые шарики из мамалыги с брынзой и маслом внутри.
Мамалыгу могут подавать к столу с творогом и сырами, беконом, яйцами, грибами, жареной рыбой и др.
История[править | править код]
Исторически мамалыга была основной пищей крестьян. Также мамалыгу делали из проса. Самое раннее упоминание о кукурузных полях в Молдавском княжестве относится ко времени правления Константина Дуки (1693—1695). Кукуруза стала очень быстро распространяться, так как не облагалась данью турками.
См. также[править | править код]
Примечания[править | править код]
- ↑ Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
- ↑ МАМАЛЫГА происхождение, этимология . classes.ru. Дата обращения: 19 декабря 2021.
- ↑ Карпатская кухня
- ↑ Осетинский язык он-лайн. Учебные и справочные материалы
Литература[править | править код]
- Похлёбкин В. В. Мамалыга // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 198. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Мамалыга (молдавская кухня) // Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 111—112. — 304 с.
- Кукуруза // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 306. — 772 с.
- Мамалыга // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 168. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.