もち米
もち米（もちごめ、もちこめ、もちよね、もちまい、糯米）とは、糯性をもつコメの品種群。糯性とはアミロースを全くあるいはほとんど含まない作物の種類を指す[1][2]。
「糯」の一字でもち米を意味することもある[3]。同音の字として「餅」があるが、本来、「餅」はモチ性の穀粒などを蒸した上で搗くなどして作られた食物をいうのに対し[4]、「糯」はアミロースを全くあるいはほとんど含まない性質を持つ作物を指す[1][5]。ただし、近年では餅米と表記されていることもある。
糯米に対してアミロースを含む粘り気が少ないコメは粳米（うるちまい、うるごめ）、粳（うるち、うる）という。
日本国内での都道府県別の生産量は多い順に佐賀県、北海道、新潟県、熊本県、岩手県となっている（平成21年度調査）[6]。
概要[編集]
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 1,549 kJ (370 kcal) |
|
82.0 g | |
| 糖類 | 5.8 g |
| 食物繊維 | 2.8 g |
|
0.5 g | |
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7.00 g | |
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| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語） | |
主に日本、朝鮮半島、中国、台湾、フィリピン、タイ王国、ラオス、インドネシア、インド、ベトナム、ミャンマーなどで栽培されている。タイのイーサーン地方やラオスでは主食とされ、ラオスではコメの生産量割合の85%を占める。照葉樹林文化に属する地域では、しばしばハレの食材としての役割を持つ。
日本においてのコメの生産量割合では全体の3% - 5%程度となっている。
うるち米は主要部位の胚乳が淡い半透明であるが、もち米の胚乳は白く不透明である。東南アジアではインディカ種（長粒種）のもち米が多く栽培され、果皮の黒い黒米のもち米もある。
モチ性の品種のデンプンは調理時に強い粘性を生じるという特性を持つ[7]。デンプンの成分の点で、もち米はほとんどがアミロペクチンのみとなっており、このアミロペクチンがもちの粘り成分であるため、もち米は蒸してつくと強く粘るのである。ただし、栄養学的には「うるち米」との差はほとんどない。
なお、うるち米でも、炊いた米をお湯に漬けてアミロースを抜き、再び蒸してつくと「たがねもち」という餅にすることが出来る。
もち米は赤飯、おこわ、飯蒸し、中華風のちまきに用いたり、搗き餅や練り餅にするだけでなく、粉砕して白玉粉や道明寺粉などに加工した上で、あられや団子などの菓子原料に使用する。
なお、糯（もち）の品種のある植物としては、イネのほかに、トウモロコシ、オオムギ、アワ、キビ、モロコシ、アマランサスなどがある[1]。
主な品種[編集]
| 種別 | 登録番号・名称 | 地方番号（旧系統名） | 交配品種 | 育成機関 | 登録年 | 備考 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 水稲 | 羽二重糯 | |||||
| 大正糯 | ||||||
| 藤蔵糯 | ||||||
| 旭糯 | 愛知糯1号／京都旭 | 愛知県農事試験場 | ||||
| こがねもち | 中新糯40号 | 信濃糯3号／農林17号 | 新潟県農業試験場 | 1956年 | ||
| みやこがねもち | ||||||
| 水稲農林糯144号（マンゲツモチ） | 関東糯64号 | F3 249／農林糯45号 | 埼玉県農事試験場 | 1963年 | ||
| 水稲農林糯145号（カグラモチ） | 関東糯66号 | F3 249／平六糯 | 埼玉県農事試験場 | 1963年 | ||
| 喜寿糯 | 42-6 | 35-8／幸風 | 愛知県農業総合試験場作物研究所 | 1970年 | ||
| 水稲農林糯216号（ヒヨクモチ） | 西海糯118号 | ホウヨク／祝糯 | 農研機構（旧九州農業試験場） | 1971年 | ||
| 水稲農林糯221号（ヒメノモチ） | 奥羽糯277号 | 大系227／こがねもち | 農研機構（旧東北農業試験場） | 1972年 | ||
| 水稲農林糯233号（クレナイモチ） | 西海糯129号 | ホウヨク／祝糯／コシヒカリ | 農研機構（旧九州農業試験場） | 1974年 | ||
| 水稲農林糯254号（ヒデコモチ） | 奥羽糯296号 | 大系糯1076／ふ系72号 | 農研機構（旧東北農業試験場） | 1979年 | ||
| もちひかり | 信交糯135号 | みすずもち／トドロキワセ | 長野県農事試験場 | 1985年 | ||
| はくちょうもち | 北育糯80号 | 上育糯381号／おんねもち | 北海道北見農業試験場 | 1989年 | ||
| 水稲農林糯317号（峰の雪もち） | 北陸糯141号 | 奥羽302号／ヒメノモチ | 農研機構（旧北陸農業試験場） | 1992年 | ||
| 陸稲 | 陸稲農林糯55号（トヨハタモチ） | 陸稲関東糯137号 | 石系201号／ワラベハタモチ | 茨城県農業試験場 | 1985年 | |
| 陸稲農林糯60号（ゆめのはたもち） | 陸稲関東糯168号 | 陸稲農林糯4号／陸稲農林糯4号／陸稲農林糯4号 | 茨城県農業総合センター | 1996年 |
ギャラリー[編集]
赤飯
バナナの葉に包んで蒸したもち米、イーサーン
ベトナムのちまき、ショイ・クック
タイのカオニャオ・マムアン（蒸したもち米にココナッツミルクとマンゴーを添えたデザート）
脚注[編集]
- ^ a b c 農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』（農山漁村文化協会、2006年） p.1525
- ^ 渡部忠世・深沢小百合『ものと人間の文化史 もち（糯・餅）』（法政大学出版局、1998年） p.2
- ^ 『大修館漢語新辞典』（大修館書店、2001年） p.917
- ^ 渡部忠世・深沢小百合『ものと人間の文化史 もち（糯・餅）』（法政大学出版局、1998年） p.3
- ^ 渡部忠世・深沢小百合『ものと人間の文化史 もち（糯・餅）』（法政大学出版局、1998年） p.3
- ^ 特集1 おもち（3）農林水産省
- ^ 農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』（農山漁村文化協会、2006年） p.1126
