Казаху важно сытно поесть. Этому во многом способствовал кочевой образ жизни, когда скот был основным источником питания. Особенно в долгую зимнюю пору мясо согревало, придавало сил и надолго насыщало. По сей день казахи практикуют согым — заготовку мяса на зиму. Особенно ценится, если мясо будет жирным, — это показатель удачного согыма. Мясо лежит в основе практически всех национальных блюд. Казахи сами шутливо говорят про свою кухню «много мяса и теста».
Я составила топ-пять самых популярных блюд казахской кухни, которые помогут вам в нее влюбиться.
Баурсаки – этнобренд №1
Баурсаки — это кусочки дрожжевого теста, обжаренные в масле или жире, которые подают и к чаю, и к основным блюдам. Они бывают разной формы — круглой или квадратной, а тесто чаще всего готовят на дрожжах, но также и на кислом молоке с содой, на воде или молоке. Баурсаки можно готовить как сладкие, так и соленые. Это главный символ казахской кухни, без которого не обходится ни одно застолье. Да и в обычный будний день баурсаки будут желанной едой. В казахской кухне это символ солнца и счастья, выпечка, которая создает уют и поднимает настроение.
Важно при приготовлении баурсаков не забивать тесто мукой. Оно должно оставаться мягким при замесе и пушистым при подъеме. Баурсаки после жарки нужно выложить на салфетку или бумагу, чтобы впитался излишек масла. Подавать их рекомендую с со сливочным маслом, сметаной, айраном или просто так.
Орама — мясное блюдо на пару
Орама́, или оромо́ — это своего рода ленивые манты. По сути, это мясная начинка, завернутая в рулет из теста. Готовится блюдо на пару. При подаче рулет режут на порционные куски и смазывают каждый сливочным маслом. Начинкой выступают и мясо, и овощи. Рекомендую класть побольше капусты и лука для сочности, картофель и мясо для сытности. А еще вкус станет интереснее, если добавить тыкву. Иногда ораму готовят только с овощной начинкой: например, капуста-лук или морковь-лук. Подают обычно блюдо с каймаком (сметаной) или айраном.
Важно: тесто для орамы можно приготовить пресным, без яиц, используя только воду, соль и муку. Благодаря паровому способу приготовления тесто хорошо держит форму и на разваривается.
А на десерт — Коспа
Жент или Коспа — это очень сладкий и калорийный десерт с добавлением сухофруктов и орехов. В какой-то степени даже полезный, так как в основе десерта лежит талкан — мука крупного помола из обжаренного ячменя или пшеницы, которая считается диетическим продуктом. Жент готовят с добавлением красного творога — иримшик. Его иногда заменяют песочным печеньем, похожим на «Юбилейное». Сливочное масло в составе блюда придает десерту сливочный вкус, а сухофрукты или орехи — дополнительную сладость и восточную нотку. Вместо сахара можно использовать мед. Перед подачей Коспа раскладывают по формочкам или же охлаждают целым пластом, который затем нарезают на порционные кусочки.
Отдаем дань традициям: наурыз-коже
Наурыз-коже — это традиционный праздничный суп, который готовят в честь праздника Наурыз в день весеннего равноденствия. На площадях в честь Наурыза устанавливает огромные казаны, в которых варится угощение для жителей города. Наурыз-коже — это символ изобилия, достатка и единства.
В этом блюде необходимо выдержать семь ингредиентов при приготовлении: воду, соль, крупу, мясо, жир, муку и молоко. Суп получается очень колоритным с особенным вкусом. Я готовлю его так: выдерживаю семь ингредиентов в составе супа и добавляю вяленое мясо.
Беспармак — основное блюдо казахской кухни
Беспармак — это куски тушеного мяса, разложенные на тонком вареном тесте, которое щедро полито туздыком — луково-мясной подливой. Название означает «пять пальцев», так как по правилам беспармак нужно есть руками.
Залог хорошего беспармака в свежести и жирности мяса, а теста — в количестве яиц и тонкой раскатке. На вкус влияют и деликатесы: хорошо ли замариновали казы (конские ребра), правильно ли приготовили шужык (конская колбаса) и засолили карта (конская толстая кишка).
Я люблю, когда беспармак готовят из мясного ассорти: конины, говядины и баранины. Обязательно добавить вяленое или копченое мясо. Это очень вкусно! Важно, чтобы мясо не развалилось при варке, не отделилось от кости или не осталось жестким, а тесто не разварилось или не стало твердым и плотным.
Чтобы беспармак был более сочным, готовят специальную подливу с большим количеством лука — туздык. Туздыком при подаче поливают мясо и тесто, чтобы оно не слиплось.
Подача беспармака — это целая церемония. Астау (блюдо из дерева) ставят на стол в нескольких местах, откуда каждый гость отдельно выбирает себе в тарелку тесто и мясо. Мясо подают двумя способами. Первый — целыми кусками, то есть «видными» частями, чтобы показать или похвастаться удачным и жирным согымом. В этом случае мясо режется у гостей на глазах. Почетным гостям передают самый лучший кусок. Второй способ — мясо подают уже в готовом нарезанном виде для удобства поедания. И снова лучшие части деликатесного мяса выкладываются сверху.
На следующий день из остатков мяса и бульона готовится нарын — мелко накрошенное отварное мясо с луковым соусом и тонко нарезанной лапшой или тестом. А еще из остатков вареного мяса получается вкуснейшая самса по-казахски.
