Алена Аракчеева, семнадцатилетний блогер и кондитер, знает все о работе с разными видами теста и как сделать так, чтобы желаемое блюдо удалось. Секреты работы с тестом (и рецепты модных и вкусных десертов) она раскрыла в своей книге «Школа юного кондитера» (ИД «Комсомольская правда»), некоторыми из них мы поделимся с вами.
Почему не получается заварное тесто
Изделия из заварного теста могут получиться плоскими по нескольким причинам:
- Слишком жидкое тесто. Добавлено слишком много яиц или мучной ком был недосушен. Такое тесто можно спасти двумя способами: 1) оставить тесто на 1-2 часа в холодильнике под пленкой. 2) Доварить небольшую часть густого заварного теста и добавить эту часть к основному, чтобы довести до нужной консистенции.
- Неправильно подобран режим выпечки. Из-за слишком низкой температуры изделия из заварного теста (например, эклеры) могут не подняться и не пропечься. Алена советует выпекать сначала 10 минут при 180 градусах (за это время изделия поднимаются и формируется полость), а затем еще 15 минут при 160 градусах до полного пропекания.
- Рано достали из духовки. Если поднявшиеся в духовке изделия опали после извлечения, это значит, что они недопечены. Очень важно знать особенности своей духовки и подобрать температурный режим, так как часто бывает так, что для разных духовок не подходит один и тот же режим выпечки (где-то нужно подержать на 10 минут дольше или меньше, чем указано в рецепте).
Разрывы или трещины на эклерах и профитролях образуются:
- Из-за слишком густого теста: стенки изделий не выдерживают, и эклеры «взрываются».
- Из-за неправильно подобранного режима выпечки, например, слишком высокой температуры.
- Из-за ошибки в отсаживании эклеров. Если не убрать воздух из теста, которое уже находится в кондитерском мешке, то при отсаживании в пирожных останутся пузырьки воздуха, и они дадут о себе знать в духовке.
Также очень важно подобрать «правильное» количество яиц: их дефицит не даст образоваться полости в эклерах и профитролях, а избыток сделает тесто слишком жидким. Важно смотреть на консистенцию теста и добавлять яйца по одному, каждый раз вымешивая, а затем пробовать провести пальцем «бороздку». Если края бороздки плавно закрываются, сходятся, значит, вы все сделали правильно.
Почему не получается песочное тесто
Тесто крошится при раскатке по нескольким причинам:
- Тесто было перегрето. Важно поддерживать в рабочем помещении температуру не выше 20 градусов или же работать очень быстро, постоянно охлаждать тесто и заготовки.
- Использовались теплые ингредиенты. Все ингредиенты должны быть хорошо охлаждены. Можно убрать муку, сахарную пудру и емкость для замешивания теста в холодильник на 30-40 минут.
- Слишком долгое вымешивание и раскатка теста не идут ему на пользу — оно перегревается.
Если тесто при выпечке сползло с боков формы, вероятно, оно слишком долго оставалось при комнатной температуре и приобрело блеск — это масло выступило на поверхность. В таком случае при выпекании тесто будет скользить по бокам формы. Чтобы этого не произошло, Алена рекомендует подморозить заготовки перед выпечкой или оставить тесто в холодильнике минимум на 2 часа.
А если тесто вздулось при выпечке, исправить это можно так: используя пергамент или силиконовый коврик, наколоть тесто вилкой или выпекать с грузом. Для этого нужно положить пергамент на тесто, насыпать на пергамент, например, фасоль и выпекать вместе с нею. Также стоит учесть, что при использовании качественного перфорированного коврика для выпекания тарталеток, дно заготовок прокалывать не придется. Выпекание на таком коврике до минимума снизит риск вздутия теста.
Почему не получается бисквитное тесто
Главная проблема, которая чаще всего возникает при выпекании бисквита — он не поднимается. Причины могут быть такими:
- Яйца с сахаром были недостаточно взбиты. Чем пышнее и воздушнее текстура взбитой массы, тем лучше будет результат.
- Всю муку добавили сразу и плохо вмешали в тесто. В таком случае оставшиеся комочки муки не дают бисквиту равномерно подняться.
- Сливочное масло было горячим. Бисквит с его добавлением Алена рекомендует готовить так: в отдельной миске тщательно перемешать растопленное масло комнатной температуры с небольшим количеством теста, а затем добавить к основному тесту.
- Неправильная температура выпечки. Если температура будет слишком высокой, бисквит подгорит и не пропечется. Если температура слишком низкая, он хуже поднимется.
Бывает и такое, что бисквит опадает после выпекания. Это происходит либо из-за того, что бисквит был недопечен и остался сырым внутри. Или же яйца с сахаром перевзбиты: из-за этого текстура бисквита может стать плотной и крепкой, и после выпечки такой бисквит сожмется или опадет.
«На старте каждый кондитер сталкивается с нехваткой проверенных и просто изложенных знаний. Так было и у меня. Но не волнуйтесь и не бойтесь. В начале книги вы найдете простые формулы, наглядные схемы и таблицы, а еще много-много полезных советов. Никогда не сдавайтесь и не опускайте руки (даже если макароны опять не поднялись). Я в вас очень верю;)»
Алена Аракчеева
