Рецензия на книгу Глущенко И.В. "Общепит. Микоян и советская кухня"

Общепит. Микоян и советская кухня

Ведомости
№ 27 (210), 15 июля 2010
К. Мильчин

Застольная революция: Чем советская столовая походила на американскую и как государство влияло на вкусовые пристрастия граждан: вышло исследование общепита в СССР

Мы, советские колбасы, широко проникли в массы, нас сто двадцать пять сортов. Ждем мы только ваших ртов. Можно мазать нас горчицей, можно нас сварить в водице, жарить на сковороде, а уж кушать — так везде - это отрывок из пьесы в стихах «Изобилие», поставленной в 1930-е годы коллективом одного из мясокомбинатов. Артисты-любители подходили к делу чрезвычайно ответственно, исполняли роли колбас «по системе Станиславского, задумываясь о сверхзадаче, стараясь проникнуть в образ».

Таких зарисовок в книге исследователя советского быта Ирины Глущенко много. Книга вообще распадается на отдельные сюжеты, связанные между собой довольно условно. Тут и биография Анастаса Микояна, и история советского общепита, и эволюция кулинарных книг, и рассказ о том, как государство пыталось повлиять на вкусовые пристрастия своих граждан, а также о том, как эти вкусы менялись в реальности. Каждый из этих поворотов мог бы стать темой для отдельного исследования. Так что сама книга скорее похожа на наброски к большой работе по истории советской кухни.

И все же в центре внимания — Анастас Микоян, один из наиболее противоречивых героев сталинского периода (был на самом верху все годы репрессий, однако ухитрился остаться в истории скорее положительным персонажем). В 1934 году Микояна не зря поставили во главе пищевой промышленности. Во времена Российской империи армяне считались основными держателями духанов, небольших ресторанов. Глущенко цитирует историка кухни Вильяма Похлебкина — армянин во главе пищевой промышленности должен был вызывать доверие у граждан. И Микоян его оправдал, создав систему фабрик, заводов, складов и столовых. При этом нанеся тяжелый удар по дореволюционным кулинарным традициям. Удар вполне сознательный: пролетарская кухня и пролетарские вкусы должны были уничтожить буржуазность в еде.

Впрочем, эти традиции домашних пиршеств и ресторанных застолий распадались и по естественным причинам. Они были нарушены еще во время Первой мировой войны из-за проблем с продовольствием, другой мощный удар нанесли Гражданская война и военный коммунизм. В 1920-е годы возникла практика «домашних обедов». Фактически это были небольшие семейные кафе, в которых хозяйка кормила семью, а также, за умеренную плату, всех желающих. Именно этим «бизнесом» пытались заниматься семейства отца Федора и Зоси Синицкой у Ильфа и Петрова в «Двенадцати стульях» и «Золотом теленке». По грандиозному замыслу властей на смену таким мини-ресторанам и домашним обедам вообще должны были прийти столовые: на рубеже 1920-х и 1930-х годов активно строились экспериментальные кварталы с квартирами без кухонь.

Интересно, что важным ориентиром на этом пути для Микояна стала Америка. Он ездил в США в 1936 году и восхищался заокеанским общепитом. Микоян мечтал о ресторанчиках самообслуживания, собирался закупить в Штатах машины по производству «хамбургеров». С гамбургерами в итоге ничего не получилось, но тем не менее классическая советская столовая имела много общего с американским общепитом 1930-х, а «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года была полна оборотов вроде «полезно вспомнить хороший американский обычай». Из послевоенных изданий все упоминания США, естественно, исчезли.

Текст статьи Ведомости. Пятница