«Шлюхи и бандиты — вот были наши самые главные клиенты»

Коктейли в бутылках со штампами

Работать в бар я пришел в 1991 году. На Миклухо-Маклая был универмаг, и в нем к Олимпиаде-80 построили модный павильончик «Пирожки», вот туда я и устроился после армии. Там еще ощущался дух Советского Союза, работали бригадой, ассортимент был — куры-гриль, мягкое мороженое, пиво, и из треста нам привозили коктейли в бутылках со штампами. У нас была инструкция-раскладка: сто граммов того добавляешь, сто граммов этого, клюквенного сока доливаешь — и готов коктейль.

Потом я по казино пошарил, в одно из них меня взяли. И я попал на советско-швейцарско-американские курсы барменов Connect International, были такие в гостинице «Космос». Туда в основном брали ребят из «Интуриста» — первый мощный такой забег обучения проходил у них перед Олимпиадой-80. Группа Seagram’s была раньше очень большой семейной конторой, алкоголь продавали. Канадцы, кажется, Олимпиаду не бойкотировали, у них был договор, и они готовили барменов.

И вот я попал на такие курсы, отучился, исписал там тетрадь рецептами коктейлей. Понял ее только года через три, когда попал работать в нормальный бар. Как латынь учил: записывал незнакомые слова, половину названий с ошибками и надеялся, что потом когда-нибудь пойму, какие там у меня заклинания есть.

Шлюхи и бандиты

Про гостей что рассказать? Шлюхи и бандиты — вот были наши главные клиенты в 1990-х. Уже в 1999-2000 годах они стали официальными бизнесменами.

В 1991-м, когда я работал на юго-западе Москвы, у нас были три категории посетителей. Рядом РУДН, и оттуда вот эти африканские ребята отчаянные, которые торговали всем подряд. Солнцевские всей бригадой, Михась периодически заходил. И еще были отчаянные ребята из Внуково — летчики и стюардессы, они прожигали жизнь так… Мы смотрели на них и думали: ни хрена себе, и они водят самолеты? Забухивали иногда так, что мама не горюй. Плюс у них своя клановость, семейность — живут со стюардессами. Все там перелюбили уже друг друга, и вот у них свои семейные трагедии внутренние: дома жена, а тут еще на работе две любовницы... И планы на месяц зависят от того, кого в какой рейс поставят.

А я служил в Афгане, в ВДВ, и меня звали солнцевские: «Че ты сидишь тут, три копейки зарабатываешь? Давай к нам, поднимешься». А я сто долларов зарплату получал и был счастлив. Вместе с чаевыми мне хватало. Солнцевским стабильно отвечал: «Не, чуваки, я тут каждый день вам на стол ставлю стакан с водкой и корочкой хлеба. Можно, конечно, жить богато, но недолго, а у меня другие планы». — «Ну ладно, как знаешь». При этом к барменам не было такого отношения «э, халдей, пойди сюда». Хотя бывало, проскакивало.

Помню, работали на пару с другом Сашей Трифоновым. Мы очень похожи были: оба блондинчики, рубашки одинаковые цветастые. И сидит там такой Серега Светловский не в настроении. И такой: «..ли ты лыбишься?» Я говорил: «Сейчас, секунду». Уходил и звал Сашу — молчуна и неулыбаку. Саша выходит, Светловский ему: «А че ты не улыбаешься? Не рад мне?» Он тогда шел ко мне в подсобку: «Славик, тебя зовут».

Пришел и охренел

И вот в 1992 году я потусил-поработал барменом в разных казино. В принципе что там делали? Простые коктейли — водка с соком, мартини-оранж, скрюдрайвер, обычные такие миксы. Эпоха Б-52 чуть позже началась, в 1993-1995 годах, когда все стало стремительно развиваться. Именно тогда я встретил своих настоящих учителей — прибалтов Рубена Панасяна и Юру Силовса, Царство Небесное, умер в том году. Когда я уже дошел до начальника бара в казино, меня позвали поработать официантом в настоящий бар. В самом начале Остоженки эстакаду тогда еще не построили, зато там был Lucky Bar.

Я пришел туда и охренел, конечно: в первую очередь от количества незнакомых бутылок. Пару месяцев моя задача сводилась только к тому, чтобы думать о пепельницах: ходил и постоянно их менял. Там старший бармен был — помню, подходил и говорил: «Виталий, можно сделать коктейль?» Он: «Ну-ка, скажи мне рецепт "кузнечика"!» Я в ступоре: «А-а…» Он: «Ну-ка, на … иди, неделю не подходи». Очень семейная была атмосфера.

Грузинские воры в законе

И вот началось с Остоженки, а потом в первый московский тропический бар «Какаду» я попал уже как старший бармен. Такого понятия, как тики-бар, у нас тогда вообще не было, люди не знали, что это такое.

«Какаду» был обалденным местом — Ленинский, 28, — там раньше знаменитая пивнушка находилась. Нашей крышей были грузинские воры в законе, и мы так были счастливы, когда они уезжали. Когда они возвращались, люди из бара уходили. Потому что они говорили: «Эй ты, иди сюда, я директор! Девушка-красавица, давай поговорим!» И все пропадали. Так что все шло периодами: они уезжают — мы набиваем публику, они возвращаются — всех как ветром сдувает.

И мы тогда неклубные были. К нам просто приезжали ребята побухать. При этом клубная тусовка проходила в других местах, а у нас была своя публика и атмосфера.

Мы, конечно, в этих тропических барах очень сильно отрывались. Тогда еще вернулся такой Сергей Циро, который организовал барменскую ассоциацию в России. Он ходил на круизных кораблях Владивосток — Австралия, так что какие-то знания у него были. В его школе мы с друзьями преподавали.

Первые конкурсы барменов

Так и понеслось: мы стали знакомиться с барменским сообществом, начались первые конкурсы. Я помню, был такой Джон Бенди — чувак из T.G.I. Friday’s, который учил Тома Круза перед съемками фильма «Коктейль». Открытие, флейринг — фристайл еще тогда это называлось, как бутылки подбрасывать, — все эти истории в Москву только-только заходили. Тогда, в 90-х, и стал формироваться городской барменский наборчик.

И мы с друзьями оказались в очень благодатной среде, потому что наши учителя реально шарили: джин-физы, коллинзы, сауре, коктейли олд фэшн — вот это все они знали и умели, а мы учились. Общий уровень по стране и по городу был тогда так себе. Мы что-то пытались делать, но люди в основном пили Б-52, «Лонг-Айленды» тогда как раз пошли, после 1993-го. Тогда как раз, я помню, книга вышла — бостонский справочник, там приводился рецепт «Лонг-Айленда».

В тропическом баре мы делали коктейли из огромных ананасов — вырезали их красиво, фруктами украшали. И посетители часто заказывали: «Эй, вот это давай! И водки». На столе стояла такая ананасовая икебана, они на нее смотрели, откусывали по чуть-чуть и пили водку литрами.

Название свистнули в Лас-Вегасе

После «Какаду» мы открыли самый большой тогда в Москве джазовый клуб «Мираж». Название и написание свистнули у американского «Миража» в Лас-Вегасе: и шрифт, и светилось все так же, только не казино, а клуб.

Там я уже чувствовал себя как деревянный дембель — подрос и казалось, что вообще все на свете уже знаю. Мы с друзьями ногами во все бары двери открывали, всех учили, в барменской ассоциации поработали, разругались с этим Циро, сказали «ты, старик, ничего не знаешь, мы сейчас все сделаем по-своему», организовали гильдию барменов Москвы, свои конкурсы начали проводить.

Многие ребята, которые сейчас уже стали монстрами, у нас тогда учились. Саша Кан, например, пришел к нам в «Мираж» работать в 1998 году, сам он тогда только приехал из Ейска и, вообще-то, собирался быть музыкантом: привез свой диск с одной записанной песней и искал продюсера. Пришел на подработку в бар, так и остался в этой теме. Сейчас он владелец, партнер и соучредитель в заведениях «Прожектор», «Квартира», K-Town, «Никуда не едем», True Cost, 354 Exclusive height. Марат Саддаров учился у нас на самых первых курсах барменов, Дима Соколов еще зеленый в первом нашем конкурсе, помню, участвовал.

Из старой тусовки многие сейчас потерялись, при этом многие продолжают работать. Марат — в Noor, у Соколова своих заведений пачка, Кан тоже империю выстроил.

И так вышло, что мы с друзьями во всей этой московской клубно-барной тусовке стояли особняком: у нас всегда были коктейли, мы их всегда умели и пить, и продавать, и рассказывать про них. А в основном всюду подавали и пили: Б-52, джин-тоники, мартини с соком, кампари-оранж, коньяки — вот такой набор.

Денег было — лом. У нас в «Какаду» была база по раскрутке одного из всемирно известных коньячных брендов, каждый день чуваки привозили ящиков по пять. И они катались по Москве, по всем клубам, брали знакомых, привозили к нам, и мы наливали им коньяку. Подаешь бокал, а тебе говорят: «Че, краев не видишь? Че ты там плеснул на самое дно? Налей как следует вот этого вашего ВСОП или ХО».

Уже тогда алкогольные компании поняли, что надо вкладываться в развитие культуры. Так что мы с друзьями постоянно куда-то ездили: я помню, и конкурсы стали организовывать, и поездки нам стали предоставлять. В 1998 году я гонял в Лондон на конкурс барменов от России выступать, в 1999-м — во Францию.

«Сидит майор и рамсит с солнцевским»

Как нас учителя воспитали — даже вопроса не было воровать деньги. Бармены в какой-нибудь «Метелице» покупали себе квартиры и машины, но это были отчаянные парни. Я когда в «Какаду» работал, напротив была пивнушка, там мой друган официантом был. Заходит как-то: «Водки налей стакан». — «Чего такое?» — «А-ай, наливай!» Он — хлоп стаканяру. Я ему: «Чего случилось-то?» — «Третий раз стол иду рассчитывать». А там сидят чуваки — эге-гей! Глаза залили, ничего уже не соображают. Но он понимает, что если они вспомнят и решат его почикать, то уже все.

Или вот была у нас девочка: и Интерпол ее искал, и эфэсбэшники. Она у какого-то американца сперла карту золотую или платиновую. А там же слипы, чих-чих, прокатки. И она чего-то наперла денег немерено. Такое время было.

А потом, когда этот РУБОП появился рушайловский! Такие же бандиты, только с погонами. Помню это противостояние: тут одни бандиты сидят, приходят другие, но у них-то побольше власти.

Или заходишь на смену, а там — стрелка. И ты за день 300 чаев делаешь: они все не пьют, серьезные, решают вопросы, терки у них. И ты только чай в зал выдаешь.

Помню случай такой, частность, конечно, но общую картину описывает. Все же менялось: сначала были воры в законе и бандиты, потом появились новые. И вот у меня был друг один — три раза переходил из милиции в бандиты, все думал, где лучше. Р-раз — в банду пошел, потом посчитал через пару месяцев: не, ерунда какая-то, мало денег. Р-раз — пошел в милицию, типа на палке больше заработаю. Два-три месяца проходит: нет, чего-то опять хреново, пойду обратно в бандиты. И так несколько раз туда-обратно. Все, чем он разжился в итоге этих приключений, — «бэху» купил, самую убитую «восьмерку».

И вот кто чем занимался. Я в бар пошел, а были друзья, которые говорили: бар — херня, ничего ты не понимаешь, вот мы мясо будем выращивать и продавать. Взяли свинарник, 300 свиней. Через год последнюю зарезали, съели и уехали.

Никто не знал, как чего делается, и так было во всем. Помню, в баре к чуваку одному за стойкой подходим: «Нам "Манхэттен"». А он нам делает его с острым соусом табаско. Мы такие: «Э-э, ты чего делаешь?» И он говорит: «А чего? Я же видел, его когда смешивают, там из бутылочки маленькой наливают горечь. И вот я вместо ангостуры, ее нет у нас... Всем нравится!»

«Лонг-Айленды» и «Секс на пляже»

Американцев тьма приехала, и самые базовые модели из того, что в Штатах работало, они открывали здесь. Diner был на Таганке, бой-баба Нэнси его держала. «Росинтер» весь американский был — приехало много предпринимателей и понаоткрывали ресторанов «Текс-Мекс».

Американцы, которые приехали открывать те же T.G.I. Friday’s, понапривезли с собой талмудов, где были все фирменные рецепты коктейлей: и «Лонг-Айленды», и «Секс на пляже», и все вот эти истории, которым они там своих барменов учили. Это тоже была большая школа, которая повлияла на развитие барной темы в Москве. Я помню, в «Амбар» мы ходили, и «Лонг-Айленд» рулил там. Вообще, 1990-е — это «Лонг-Айленд».

С 1996-го мы с друзьями работали в «Мираже» — это был классический джазовый клуб. Рубен Панасян привозил звезд: Earth, Wind&Fire, Таню Марию — великих. Люди приезжали со всего бывшего Союза, битком был бар. В клуб, рассчитанный на две тысячи человек, набивалось иногда по пять-восемь тысяч, чтобы звезду послушать.

И мы такие: «Дайте нам порулить». Устроили вечеринку сноубордическую, с журналом «Не спать» — был тогда такой. Все прошло волшебно, через несколько дней Рубен врывается: «Гады, что это?» А в «Не спать» на иллюстрациях к репортажу с вечеринки сноубордист какой-то крутит брейк-данс на голове и подпись: «А раньше здесь играли джаз». И все, запретили нам наши вечеринки. А все время хотелось что-то сделать такое интересное.

Игра в представление

И вот после джазового клуба, после ночной жизни в 1999-м мы с друзьями открыли «Панчо Вилья» на Арбате. Это был, вообще-то, ресторан, но мы там такой отжиг устраивали! На первом этаже того здания, где сейчас Hard Rock Café. Тогда это был трехэтажный пустой дом — руины вообще. И мы там устраивали вечеринки. У нас был тир, где можно было пострелять по бутылкам, какие-то танцы-шманцы организовывали постоянно — в общем, полный привет мы там устраивали. Сериал у нас там снимали — артист Калагин пришел с друзьями: «О, круто, а можно мы здесь снимем?» — «Да фигачьте». Они — раз, чего-то подсняли и говорят: «Мы вас прорекламируем». И правда, бац, в сериале в кадре — «Панчо Вилья». В общем, со всех сторон сплошной наив, никто ничего не понимает, никто ничего не знает, но все хотят что-то сделать.

Тогда это все была игра. Все, что открывали наши, было игрой в представление о чем-то. Если Мексика, то это был не мексиканский ресторан, а то, как мы себе это представляли. Помню, нам из посольства Мексики, а они рядом находились, прислали официальное предупреждение: «Вы порочите честь мексиканцев, потому что представляете их алкоголиками и бандитами». На что мы сказали: «Да ладно, это же круто-о! Панчо Вилья, Эмилиано Сапата, революция!»

Американцев к нам ходило до хрена. Был, помню, один Джон. Шло разоружение, а он работал инспектором по уничтожению ракет средней дальности, мотался в Челябинск и потом ошивался в Москве — деньги были. И вот такого странного типа людей было очень много: какие-то египтяне, англичане, французы и итальянцы. Знаковая газета всех экспатов в Москве тогда была Exile. Помню, с ними судился хоккеист Павел Буре, потому что они написали, что у его невесты два влагалища. Они реально это оспаривали в суде и доказывали: нет, одно.

Деньги нашлись шальные

К 2001 году мы с друзьями открыли свой клуб — The Real McCoy. Рост был очень быстрый: за десять лет от бармена до владельца. Деньги нашлись шальные. У нас сидел какой-то гость — ходил и бухал, а потом приходит и говорит: «Чуваки, есть деньги, давайте бар откроем». И мы быстренько придумали The Real McCoy: сухой закон в Штатах, подпольное заведение — вот такая атмосфера. И очень тогда с этим попали в волну, потому что считается, что первый спикизи-бар открыл Саша Петравский в Лондоне — Milk&Honey. В том же 2001 году мы открываем The Real McCoy: в костюмах, с автоматами Томпсона, в батонах запеченные бутылки, бутылки в книгах-тайниках.

У нас там тусовались все ребята из Comedy, и была такая Оксана — Плюха мы ее звали. Вообще-то, она к нам бухгалтером пришла, «калькулятором», но все почему-то решили постепенно, что это хозяйка клуба. Потому что до этого она в «Титанике» зашивала с бандюганами, и муж у нее был какой-то бандит известный. При этом она была такая ясновидящая и плакальщица в одном флаконе. Все чуваки с Муз-ТВ приходили и плакали у нее на плече, рассказывали про свою любовь. Она сидела в офисе всегда, приходили парни, и вот «на стакане»: «Она меня бросила, а тут…»

Честно сказать, в The Real McCoy такое творилось, мы даже не ожидали. Спикизи, костюмы — вся эта стилистика постепенно обросла чем-то новым. От прежних владельцев остались колонки и диджейский пульт, и понеслась: сначала мы полгода сами играли-диджеили. Потом прибился один диджей — приходил часа в три ночи после смены в стрип-клубе и говорил: «Можно я поиграю?» И мы говорили: «Ну-у… Ох-х… Ну, поиграй!» Денег не платили, и полгода он работал бесплатно. А потом мы врубились, что он начинает людей прокачивать, стали ему платить и даже второго диджея взяли. Великие чуваки — сейчас мы находим записи, которые делали с ними на четырехлетие, пятилетие бара, и делаем под них тематические вечеринки.

В годы The Real McCoy мы с друзьями никакого барменского движения больше уже не видели. Потому что так занырнули в это дело — у нас было по 14 вечеринок в год, к нам приходила Собчак и какие-то перцы из «Дома-2», мы сами участвовали в проектах типа «За стеклом»… Такая клоака, при этом был чистый клуб: без наркотиков, все только бухали. У нас охранники были опытные, во многих клубах работали, знали всех. Шлюх и барыг всех вычисляли, мы на хер их выгнали и не пускали. При этом рядом, за американским посольством, был клуб «Микс» — вот там караул что творилось, и все об этом знали. А у нас был только алкоголь. Мы столько его продавали! Четыре тонны одного только бурбона за год! Американцы-дистрибьюторы приехали и сказали: «Знаете что, ребята? Вся остальная Россия продает меньше, чем ваш клуб». И где памятники? Где наши золотые бюсты в Кентукки? Непонятно.

В охране были отчаянные парни

Хеппи-ауэр мы возвели в культ. Мы говорили: «Вы не потратите меньше денег, вы просто больше выпьете». И все напивались…

В охране были отчаянные парни, но мы их приучили, и работали они без жести: не выкидывали людей на улицу, а выводили, аккуратно ставили. Я недавно встретил двоих — подходят такие шкафы: «Здравствуйте, Вячеслав! Мы вас помним!» Я думаю: «Что за рожи гэбэшные?» А они, оказывается, когда курсантами были, у меня подрабатывали охранниками. Приходили на смену эти курсанты голодные, мы кормили их. И они это очень хорошо запомнили. Приятно, когда видишь людей через какое-то время, они растут, а добро помнят. Теперь один — в полиции, второй — эфэсбэшник, третий какой-то погранец. «На вот, телефон запиши, обращайся! Братан, у тебя все будет хорошо. Считай, все прикрыто теперь у тебя». И я им такой: «Спасибо! Ничего не надо, у меня все хорошо».

Из The Real McCoy мы вышли, потому что поругались с одним совладельцем. И выяснилось, что такие мы простые — даже в фирме не записаны, по документам нас не было в компании. Когда мы начали какие-то свои позиции отстаивать, он сказал: «Не волнует. Мне нужно каждый месяц вот столько-то денег». Мы: «Нет столько!», а он: «Не волнует, я буду забирать столько. Вы вообще кто такие? Вас в фирме нет даже, валите отсюда». И мы все бросили. А The Real McCoy еще пять лет после этого проработал: мы в 2005-м ушли, а они только в 2010-м закрылись.

Ребята подросли

А ребята наши подросли все, и нам хотелось уже чего-то поспокойнее, потому что подзадолбались мы уже от всей этой ночной жизни. И как раз в те годы уже всюду пооткрывались бары, везде — подготовленные бармены, уже разошлась по городу эта культура.

И десять лет назад мы открыли Delicatessen — необычную сделали историю. Все говорили: «Пойдем посмотрим на этих приколистов: там сами хозяева работают». Это было вообще нетипично, потому что любой мало-мальски поднявшийся менеджер садился за стол: «Так, ко мне, от меня. Принесите кофе, я тут сижу работаю за компьютером» — все дела.

Все же помнят, что в хорошие, жирные годы мы как клуб «собранные чемоданы» были: «А поехали в Грецию? Или в Амстердам!» С компанией друзей собирались за пару дней и уезжали. Со многими дружили, общались. А теперь все подросли, женились, детьми обзавелись, реально попали под смену поколений: «Я не могу, у меня маленькие ребята… А у меня жена… А у меня дела…» Ко мне тут в Delicatessen пришли ребята компанией, которые еще в «Какаду» ходили. Двадцать лет уже прошло, я смотрю — заходят старые знакомые. Я им говорю: «Вы откуда все тут взялись?» А они, оказывается, живут в соседнем доме, и оттуда всей толпой: «Рядом открылся бар, пойдем посмотрим. О, Слава, и ты здесь!»

И вот на всей этой волне я открыл барчик «Кому за 30»: младше 30 не пускаем никого, для старичков коктейли, пиво, вино без всякой миксологии. Все по-простому: старые фильмы, старая музыка. Можно посидеть, поболтать, и вам не будут выносить мозг на тему, какой из имеющихся 150 видов джина вам налить в джин-тоник.

Святее Папы Римского

В двухтысячных уже началась хорошая барная эра в Москве: появились коктейли, люди узнали, что такое «Олд фэшн», «Манхэттен». И последние лет десять мы уже на уровне мировых барных столиц — все это признают. Уже и иностранцы говорят: «Мы-то думали, у вас тут балалайки, медведи, водка, а здесь все на мировом уровне, по-взрослому».

При этом как был, так и сохраняется этот эффект, когда мы хотим быть святее самого Папы Римского. У них идет, накапливается история, традиции, они делают какие-то интересные вещи. А нам надо разогнаться, догнать и перегнать. И в принципе работает — наши бары начали попадать в топ-50 лучших баров мира: первым был City Space, потом «Чайная», потом наш Delicatessen три года подряд, сейчас «Капитос бар» из Питера. Так что хорошая база, каждую неделю у нас сидят какие-то ребята из-за границы. Вот сейчас приехал Клаус…

Смешно наблюдать: сейчас Mitzva Bar привезли Клауса Шт. Райнера из Мюнхена, у него там Golden Bar. Юная девочка-пиарщица расписала и рассылает: вот, Клаус, все дела. Я увидел, пишу чуваку, который был у них на стажировке шесть лет назад: «Вань, смотри. Клаус приезжает, надо с ним бухнуть». А она не понимает: «Откуда вы его знаете?» Я ей пишу: «Ты когда шесть лет назад еще в школе училась, мы с ним уже бухали». Мой чувак учился, на стажировку ездил, у него в Мюнхене работал неделю, он своего на неделю к нам прислал, тот в Delicatessen работал.

И вот каждые пять лет новое поколение приходит и думает, что с ними все только начинается. А есть преемственность. На Западе, например, есть такая история: они там знают своих чертей вплоть до столетних и все последующие поколения. У них есть Питер Торелли, которому 75 лет, его все знают, с ним его лучший друг — Маэстро Колабрезе, ему 65, следующее поколение — нашего возраста, 50, дальше — 40, 30... Очень длинная цепочка получается, и все друг друга знают.

А у нас — русская ментальность: сделать революцию, все «до основанья, а затем». Но для движения вперед надо же знать историю. Смотришь, как на конкурсах барменских, например, люди коктейли изобретают, демонстрируют, сидишь и думаешь: «Ага, вот это "Пина колада", а вот это "Дайкири", а это "Маргарита"». Люди придумывают то, что до них уже сто раз придумано. И совсем другое дело, когда ты базу, историю знаешь. Тогда уже можно улучшать, совершенствовать, что-то новое придумывать.