С общеобразовательной частью закончили, теперь, наконец-то, можно рассказать о своих собственных мытарствах в выборе печки для мяса и первых кулинарных экспериментах с купленным в итоге смокером.

Простаивающий уже полтора года газовый гриль возложенных на него надежд не оправдал, и, что гораздо хуже, на долгое время отбил желание заниматься приготовлением всей той вкуснятины, которую так хотелось научиться готовить. Но время все лечит, а самоизоляция провоцирует на всякие чудачества…

Про смокеры и барбекю поначалу даже мыслей не было — выбор стоял между относительно дешевым железным грилем и более дорогим керамическим. Железный вариант привлекал ценой и универсальностью, керамический — большей статностью в прямом и переносном смысле. Уличная кухня у меня на деревянной террасе, и легкий металлический гриль кажется менее безопасным вариантом, чем глиняный тяжеловес.

Стоила бы керамика вдвое дешевле — купил бы без долгих раздумий… и лишился бы возможности ближе познакомиться с культурой барбекю. Но мир устроен чудесным образом, и получилось то, что получилось.

Где-то примерно год назад я впервые попробовал брискет и ребрышки приготовленные в настоящем смокере, не имея при этом ни малейшего понятия, что это такое. Было безумно вкусно! И это не тот случай, когда ты ешь лучшую версию чего-то хорошо знакомого — например, лучшие в своей жизни шашлыки. Тут ощущения совсем другие — ты ешь нечто новое и неожиданное. Вроде бы обычное мясо, но вкус и аромат какие-то запредельные. Настолько вкусно, что готовить такое самому глупо даже пытаться.

Так оно и забылось. Но на новой волне интереса к огню и мясу оно вдруг всплыло в памяти, и стало очень интересно, что это было такое и как это приготовить самому. Ну, и понеслось! Очень быстро стало понятно, что закрытые грили всех мастей — это softcore, а настоящий hardcore — это барбекю и суровые дровяные смокеры. Хочешь быстро, просто и без особых претензий — бери обычный гриль. Хочешь реальной бескомпромиссной крутизны — бери смокер.

И хоть обычно я люблю порассуждать о том, что не стоит бросаться в крайности, здесь получилось именно так: от игрушечного газового гриля — к настоящему огнедышащему смокеру. Колебания по этому поводу, конечно, были, но любопытство ко всему новому и врожденный авантюризм победили почти всухую.

Осталось только выбрать смокер…

Нашлось по меньшей мере пять мелкосерийных производств выпускающих смокеры. Еще пара есть в ближнем зарубежье. Перечислять не буду — это тема специфическая. Если кто-то по моим следам тоже захочет обзавестись смокером, пишите в личку — расскажу подробнее, что, где и как.

К сожалению, то, что у нас делают, не выглядит таким уж хорошим решением — везде компромиссы и попытки угодить сразу всем. Но это и понятно — никто не будет покупать коптильню непонятной конструкции, если ничего другого она делать не умеет. Поэтому все и изгаляются — делают что-то универсальное.

Но есть у наших печек и большой плюс — стоят они относительно недорого. Сравнимо с обычными грилями или даже дешевле. В Америке с этим сложнее — там они в сильно жалуются, что на рынке нет смокеров среднего ценового уровня. Либо очень дешевые одноразовые (металл очень тонкий), либо уже очень серьезные аппараты ценой от полутора тысяч долларов. А у нас за 20-30 тысяч рублей можно купить вполне сносную печку из достаточно толстого железа.

В общем, не так уж плохо у нас обстоят дела, но надо понимать, что все готовые варианты — это некий компромисс. Хочешь по-настоящему хороший смокер — сделай его сам. Все как на родине этой кулинарной традиции — там самодельные смокеры обычное дело. Но для самоделки или переделки надо еще дозреть, а до тех пор можно поучиться на любом из доступных у нас вариантов — отличия между ними, в основном, эстетические.

Я в итоге выбрал Смокер СМ40 фирмы Супермангал. Пишу не рекламы ради, а чисто для информации. Остановился на их изделии из-за толстого металла, лаконичного дизайна и конструкции с обратным ходом дыма. Не то чтобы направление дыма имело большое значение — профессиональные смокеры в большинстве своем «прямоточные» — но это вселяло надежду, что инженеры серьезно исследовали вопрос и проектировали именно смокер, а не мангал-коптильню-на-все-руки.

Ну, а дальше дело техники — заказ, доставка, сборка. Изготовлена печка вполне добротно, но не обошлось и без обычных для нашей производственной культуры мелких косяков. Рукоятка болтается, доска одна не прикручена, саморезы использованы черные — заржавеют и потекут после первого же дождя. Термометр то ли не положили, то ли потеряли в процессе доставки. Оранжевая краска на дверце топки облезла в первый же запуск. В общем, все как всегда. Но по общему итогу — терпимо, своих денег аппарат вроде стоит.

Все собрано, установлено на место, готово к работе — можно начинать развлекаться! Но результаты первого эксперимента не покажу — они прискорбные. Нужно было верить учебнику и не использовать хвойные дрова. Даже догорая углями на дне топки они все равно дают много копоти. Итоговый продукт выкидывать не пришлось, но и хвастаться там тоже нечем.

Дрова для смокера нужны хорошие! Нижняя планка в наших краях — ольха или береза. Лучше — дуб или яблоня. Общий критерий — твердая плотная древесина. Хвойные — табу. Свежие или сухие в труху дрова — тоже не вариант. Закупил пока дубовых — с ними никакой копоти и вкус отличный.

Вторым экспериментом была рулька. Никогда ее еще не готовил, специальных рецептов не читал, руководствовался только общим пониманием работы смокера. Соль и перец прямо перед отправкой в печь, никакого маринада или выдерживания в специях. Температура 130-150 градусов, четыре часа в смокере, затем два часа в фольге в обычной духовке.

Духовка — это, конечно, чит, но на вкус в данном случае оно никак не влияет, потому что в фольге уже не важно, как поддерживается температура — дровами или электричеством. В целом это обычная практика в домашнем барбекю — если нужно дать мясу дойти после основного этапа копчения, это можно сделать в духовке или су-виде. В ресторанах этого не делают, потому что смокеры у них работают круглосуточно — проще и дешевле оставить мясо в печке.

А получилось вот так:

Очень мягко и очень вкусно. В следующий раз можно сделать сочнее, если раньше переместить мясо в духовку. Но для первого раза получилось очень и очень здорово.

А что там с особым вкусом барбекю?

У меня в хозяйстве есть та самая коптильня в виде закрытого ящика из нержавейки. Так вот, разница по вкусу между копчением на щепках и копчением на дровах — это похоже на разницу между тепличными шампиньонами и настоящими лесными грибами. Или, если хотите мясную аналогию, сравните котлету в БигМаке с бургером в хорошем мясном ресторане.

Вкус мяса приготовленного в смокере более насыщенный, глубокий и «взрослый» — как у хорошего дорогого вина в сравнении с водянистым «винным напитком» из пачки. Он не более сильный, а более качественный! Копчение на тлеющих щепках в сравнении со смокером — это все детское баловство, попытка обмануть себя дешевой подделкой.

Было опасение, что копченый вкус получится слишком навязчивым и забьет собой все. Такое у меня случалось при копчении в ящике — пришлось выбросить несколько килограмм мяса убитого дымом за два часа. Здесь же за четыре часа ничего плохого не случилось — нет такого ощущения, что ешь насквозь прокопченное мясо. Вкус копчения получается, с одной стороны, очень явным, с другой — каким-то гармоничным и прозрачным. Сложно описать. Излишне копченое быстро приедается, но мясу из смокера это, видимо, не грозит.

Следующий эксперимент — свиные ребра вместе с салом и шкурой сверху. Не вполне традиционная штука для барбекю, но для изучения процесса и тренировки вполне подходит. Те же специи, те же температуры, три часа в смокере, три часа в духовке.

Получилось вот это:

В этот раз сочности достаточно! Очень нежное ароматное мясо, косточки сами отваливаются. Можно есть в горячем виде, можно в охлажденном — и так, и так очень вкусно.

Самое сложное в барбекю — это поддержание ровного огня и терпение. Выдерживать стабильную температуру пока не получается. Вернее, получается, но только при том условии, что от топки вообще не отходишь. Но так долго тоже не выдержишь, поэтому надо нащупать такой ритм, чтобы на 20-30 минут можно было отвлечься — так худо-бедно можно параллельно заниматься каким-то другим делом.

А терпение — странным образом оно уже постепенно вырабатывается. Поначалу дергаешься — хочется заглянуть в смокер, хочется поскорее попробовать, что получилось. Но если держать себя в руках, то в какой-то момент выдыхаешь и смиряешься, и ожидание перестает быть мучительным. Всему свое время!

Третий эксперимент — еще далеко не брискет, но это первый кусок говядины в смокере. Несколько ломтиков грудинки — не мраморной, конечно, как это требуется для настоящего брискета, но первое представление получить позволяет.

Обратите внимание на черную корочку — это не подгоревшее мясо и не копоть, это специфический эффект копчения, который наблюдается только в смокере. Корочка не горькая и не жесткая, ее не надо счищать — ее надо есть, потому что там сконцентрирован весь вкус. Если же готовить брискет в обычном гриле, такой корочки не будет — мясо зарумянится и покраснеет, но не более того. А брискет без правильной корочки — не брискет!

А на второй картинке хорошо видно дымное кольцо — темный ободок по краю. Это индикатор глубины, на которую компоненты дыма проникли в мясо. При копчении в угольном гриле его тоже можно увидеть, но не такое четкое и глубокое. Мясо краснеет от взаимодействия миоглобина с двуокисью озота, которая активно выделятся при сгорании дерева. Тлеющие угли такого сильного эффекта не дают, щепки — тем более. Газ и электричество — вообще по нулям. Поэтому выраженное дымное кольцо можно считать еще одним признаком правильного барбекю.

Но, справедливости ради, стоит сказать, что вкус копчения к дымному кольцу отношения не имеет — он сконцентрирован на самой поверхности мяса. Смокер не дает большей глубины проникновения вкуса, он дает большую глубину и качество этого вкуса. А внутрь этот вкус проникает уже на второй стадии приготовления, когда мясо заворачивается в бумагу или фольгу и еще несколько часов томится в собственном соку. А еще мясо втягивает и распределяет соки с поверхности на стадии остывания. Такая вот занимательная кулинария!

На этом пока все. Следующий эксперимент — большой кусок свинины. Попытаюсь добиться эффекта, когда мясо буквально рассыпается на волокна. Считается, что рваная свинина гораздо менее требовательна к прямоте рук и допускает большие погрешности по температуре в процессе готовки, а значит, гораздо лучше подходит для тренировки. О результатах доложу!

Фух, все!
На эту тему выговорился — можно переходить к следующей…

Итак, что мы выяснили? Барбекю — это традиционный способ приготовления мяса опровергающий расхожее мнение, что в Америке нет своей кухни. Мясо очень долго коптится при относительно низкой температуре, а ключевой особенностью процесса является использование горящего огня. Угли, газ, пеллеты и электрический нагрев существенно упрощают процесс, но лишают полученное таким образом блюдо главной для барбекю черты — того самого вкуса, ради которого люди тратят долгие часы на его приготовление.

Первоначально барбекю готовилось в земляных ямах оборудованных для долгого томления мяса над горящим на дне огнем. Позже ямы превратились в каменные печи устроенные таким образом, чтобы жар и дым от огня проходил через большие боксы с решетками, на которые выкладывалось мясо. И этот способ достаточно широко используется до сих пор. А более современный вариант печи для барбекю называется «смокер» и имеет специфический весьма узнаваемый вид.

Часто смокеры оборудуются в виде автомобильного прицепа, и если видите на улице такую шутку, вокруг которой толпится народ, знайте — там вкусно!

Читать дальше