Чай

История

Чай – это гордость Китая, и история растения и напитка из него тесно связана с историей древнейшей азиатской культуры. Появление чая связывают с III тысячелетием до н.э. Легенда о Втором Императоре Шен Нуне (Shen Nung), или Божественном Целителе, повествует об открытии лечебных свойств чайного листа и гласит о том, что Шен Нун кроме того, что показал людям чай, дал им еще просо и научил пахать землю.

Первое письменное упоминание о чае относится к 770 году до н.э. в книге Эрья Чжоу Гунна, в которой чай упоминается среди прочих продуктов. В 222 году н.э. в переписке аристократов чай упоминается как желаемая замена вину. В 265–420 годах в различных источниках можно заметить описания чайных лавок и коллективных чаепитий (чайные домики). В этот же период в источниках впервые появилось обозначение чая одним иероглифом «ча», что означало «молодой листок».

В VI веке чай распространяется в Тибете и Монголии. В 780 году китайский поэт Лу Юй написал трактат о чае, ставший впоследствии учебником для многих поколений чайных мастеров. В книге были перечислены сорта чая, процесс выращивания, сбора и сушки листьев, даны рекомендации по выбору воды и степени ее подогрева в зависимости от сорта.

В VII–X веках в Китае приобретает популярность порошковый чай, который позже полюбился японцам и стал основным в стране восходящего солнца. В это же время чай попадает по Великому шелковому пути в Индию, Турцию и среднеазиатские страны. В то же время Япония начинает выращивать собственный чай.

С XII века в Китае чай выращивают повсеместно. Чай становится массовым напитком. В это же время появляются чайные турниры и церемонии. Император Чжао Цзи, Хуэйдзун был большим знатоком чая и, увлеченный любимым делом, «не заметил», как татаро-монголы захватили Китай. Легенда гласит, что и сами монголы были «завоеваны» китайским чаем.

XIV–XVII века – это период появления глиняной посуды и моды на заваривание цельных листьев чая.

В XVI веке казачьи атаманы Петров и Ялышев, побывав в Китае, попробовали и описали чай. В 1567 году послы привезли подарки русскому царю от китайского императора, и среди них была баночка с желтым чаем. В XVII веке чай впервые попадает в Европу, но не приживается из-за высокой цены. В 1638 году Василий Старков привез в подарок Михаилу Федоровичу Романову 64 кг чая. С этого времени и началось увлечение русских чаем. В это же время англичане знакомятся с китайским чаем и налаживают торговлю. В 1674 году в России появляется очень большая партия чая, из-за чего снизилась цена, и он стал доступен широкой публике.

В начале XVIII века в Англии были основаны первые чайные фирмы, и в то же время появляется Ост-Индская компания – главный поставщик чая в Европе. В 1710 году чай попадает в Америку. В 1773 году случилось «бостонское чаепитие» – потопление английских судов с чаем на борту, что привело к «ссоре» с Англией и появлению нового государства – США.

С начала XIX века чай был обязательным элементом солдатского рациона в Англии, а затем и в других странах. В 1823 году Чарльз Брюс контрабандой вывозит чайные семена из Китая, и в 1826 году из первых ростков закладываются плантации на Цейлоне. В 1833 году чай начали выращивать в Грузии и на острове Ява. В 1838 году появляется знаменитый английский сорт Эрл Грей с бергамотовым маслом, а годом позже были заложены плантации в Индии.

Сегодня чай – это один из популярных напитков для тех, кто следит за своим здоровьем. Большое число витаминов и микроэлементов дополняется низкой калорийностью напитка – всего 2 калории на 200 мл черного чая и 0 калорий для зеленого, конечно, при условии полного отсутствия сахара.

Производство

Чай – это листочки чайного куста. Производство чая заключается в сборе, сортировке, просушке, скручивании, ферментировании (стадия, на которой зеленый чай превращается в черный) и упаковке листьев.

Любой чай, будь он выращен в высокогорных районах Китая или Вьетнама, на Цейлоне, в предгорьях Даржилинга в Индии или на кенийских равнинах, изначально зеленого цвета. Листочки могут быть собраны как летом и осенью, так и зимой или весной. Для лучших сортов чай собирают весной или осенью. Зима и лето – это время сбора чая для массового потребителя. Любой чай высшего сорта имеет собственное название, обозначение места и времени сбора, а иногда и довольно сложную маркировку градации сортности в зависимости от высоты произрастания чайных деревьев (Китай).

В среднем с одного чайного куста получается до 70 кг готового чая (черного). В зависимости от вида чая, его сортности и страны происхождения сбор происходит с апреля по июнь и с августа по октябрь для высших сортов, и с июня по конец октября и даже зимой для сортов попроще. В Китае, где чай растет буквально в каждой провинции, а сортов очень много, чай собирают круглый год с периодичностью в 2 недели (период обновления побегов).

Для высших сортов подходит только молодой листочек или почка. Молодые весенние побеги ценятся особенно высоко, так как они дают наиболее тонкий аромат, а количество полезных веществ в таком чае будет очень высоким, как, впрочем, и его цена, которая запросто может зашкаливать за несколько тысяч рублей за 100 г сухой заварки. Верхушка чайного побега с 2–3 листами и почкой называется флеш (flesh). Для особо ценных чаев срывается флеш с 1–2 листочками и полураспустившейся почкой. Вся работа выполняется только вручную – от сбора до сортировки.

Из корзин сборщиц чай попадает на фабрику, где его сортируют, провяливают, просушивают и подвергают, если нужно, ферментации. Этот процесс нужен для того, чтобы зеленый чай побурел и превратился в черный. В результате ферментации, то есть биохимического окисления чайного листа под действием содержащихся в нем окислительных ферментов, образуются новые соединения, и чай приобретает свойства вкуса и аромата, полностью отличные от его зеленых соседей. Существует градация ферментации, по которой можно получить полуферментированный чай (улун или оолонг), средне- (красные чаи) или сильноферментированный черный чай пуэр. Неферментированными остаются зеленые и белые чаи.

После сушки чай сортируют, маркируют и упаковывают. По принятой международной классификации все чаи делятся на 2 группы: ординарные (аналогично простым безымянным винам) и сортовые. Сортовые, как правило, производят на специальных плантациях, в согласии с древними традициями, не делают купажей, сохраняют исконное имя и маркируют только указанием места произрастания, временем сбора и упаковки. Остальные обозначаются следующим образом:

• Листовые (whole leaf или big leaf): FOP (flowery orange pekoe), OP (orange pekoe), FP (flowery pekoe), P (pekoe), PS (pekoe sushong).
• Среднелистовые (loose leaf): ВОР (broken orange pekoe), ВР1 (broken pekoe grade 1), ВР2 (broken pekoe grade 2) или BOPF (broken orange pekoe fannings), BPS (broken pekoe sushong).
• Мелколистовые (dust): PD (pekoe dust), F, FNGS, D. К этому виду относят дешевые и гранулированные чаи индийского и кенийского производства.