Ваниль

Ваниль – ароматная пряность, употребляемая в кондитерских изделиях, выпечке, бульонах, соусах и при мариновании мяса. Чаще всего ваниль добавляют в сладкие блюда, например, в шоколад. Ваниль собирают с растений рода лиан, растущих только в экваториальном поясе. Следует отличать натуральную ваниль от недорогого искусственного заменителя – ванилина, не имеющего ароматических и полезных свойств знаменитой пряности.

История и распространение

Европейцы познакомились с ванилью во время первых визитов в Америку в начале XVI века. Ваниль распространилась по всей центральной Америке, Мексике, островах Карибского бассейна, в экваториальном поясе Южной Америки, в Центральной Африке, Мадагаскаре, в южной Индии и Шри-Ланке, Юго-Восточной Азии и Китае.

Интересные факты

Вождь ацтеков Монтесума очень любил напиток из какао-бобов и ванили, который помогал ему не оставлять без внимания 600 жен. У Монтесумы было 50 детей. Многие исследователи связывают активность «Императора Вселенной» с напитком из какао, ванили и острого перца.

В XVI–XVII веке ваниль была так дорога, что стоила дороже золота.

Сбор и обработка

Ваниль собирают с деревьев рода лиан, семейства орхидных. Используются недозрелые зеленые стручки двух ботанических видов: Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Планифолия дает длинные (20–25 см) стручки высокого качества, именно этот вид ванили до сих пор ценится особенно высоко: не намного дешевле стоимости золота. Второй вид менее ценен, однако обладает всеми качествами ванили и во многом превосходит искусственный заменитель ванилин.

Стручки ванили срывают незрелыми и помещают в горячую (80–85°С) воду на 20 секунд, после чего стручки держат в шерстяных одеялах в течение недели, за это время стручки приобретают коричневый цвет и специфический аромат. После этого стручки досушивают несколько месяцев в тени на открытом воздухе. Ваниль приобретает насыщенный аромат, темный цвет, иногда доходящий до черного, и специфический белый налет, состоящий из маленьких белых кристалликов, которые особенно ценятся почитателями этой пряности.

Применение

Основное применение ваниль находит в кондитерском производстве, при изготовлении элитных сладостей, шоколада, суфле, муссов, пломбира и тортов. В лучшие сорта шоколада добавляют только натуральную ваниль, а кондитерские, желающие привлечь гурманов, используют в своей выпечке и пирожных натуральную пряность. Особенно хорошо она раскрывает свои свойства в бисквитах, креме, ореховых и имбирных печеньях, какаосодержащей выпечке, горячем шоколаде и пудингах.

Очень ценится ваниль кофейными гурманами и ценителями элитного алкоголя. Ванилью ароматизируют дорогие ликеры и коктейли.

Нормы закладки ванили невелики: 1/4 часть палочки ванили на 1 кг продуктов. Для изготовления половины килограмма ванильного сахара понадобится 1 ванильная палочка.