Тарак

Тарак, или тарах (бурятск.), чегень (алтайск.), хойтпак, ти-рык (тувинск.), тарг (калмыцк.), – одно из основных кисломолочных изделий монголов, бурят, алтайцев, тувинцев и калмыков.

История

Тарак, чекизе, сузьма, катык, мацони, лебен, мацун, мецорад и йогурт – это названия одного и того же продукта у разных народов. Общим у них можно считать способ обработки, при котором молоко нагревается и добавляется специальная закваска, отобранная из предыдущей партии продукта. Именно закваска и делает из молока тот или иной кисломолочный продукт.

Тарак – основное кисломолочное изделие родом из Монголии. Точных сведений о первом упоминании тарака нет. Однако считается, что подобные молочные продукты появились более 8 тысяч лет назад. Древние книги иудеев содержат упоминания о пище из молока, по способу приготовления в точности напоминающей тарак или йогурт.

Приготовление

Если внимательнее изучить молочные блюда в Средней Азии и у кочевых народов от Монголии до Крыма, то можно понять, что у всех были свои кисломолочные напитки, называвшиеся по-разному, но имевшие очень похожие рецепты приготовления.

Хотя тарак и близок к другим кисломолочным продуктам, для его создания применяют не распространенную болгарскую, а швейцарскую палочку (Lactobacterium helveticum), развивающуюся в условиях высокогорий Алтая, Саян, Прибайкалья и в сухих степях Западного Прикаспия.

Существуют и другие отличия. Во-первых, тарак обычно делают не из одного вида молока, а из смеси овечьего, козьего и коровьего молока. Иногда также добавляют молоко верблюдицы или яка. Такая смесь молока от разных животных позволяет получать тарак более высокого качества.

Во-вторых, молоко для тарака никогда не кипятят, как, например, для катыка, а лишь согревают, не доводя до кипения. Затем его остужают до 23 °С и вносят закваску. Закваской для тарака может служить пророщенная пшеница, корка ржаного хлеба, старый тарак, а также внутренняя сторона коры молодого тальника (заболонь). После закваски тарак герметично закрывают.

В отличие от катыка тарак не дает такого же плотного сгустка абсолютно без сыворотки, поэтому сыворотку тарака обычно частично сцеживают, чтобы получить большую плотность тарака, а иногда размешивают готовый тарак, чтобы он стал по консистенции чуть жиже кефира.

Древний рецепт тарака со временем изменился и во многие кухни перешел в упрощенном варианте. Сейчас для его приготовления зачастую используют лишь один вид молока, которое проходит процесс кипячения, а вместо традиционной закваски добавляют сметану. Тем не менее тарак остается очень полезным кисломолочным напитком.

Любопытный факт

У некоторых народов в качестве аперитива применяется молоко (финская кухня), кумыс (башкирская, казахская, киргизская кухни), айран (азербайджанская, северокавказская кухни).

В бурятской кухне в качестве аперитива употребляется тарак.

Калорийность тарака

Калорийность тарака зависит от жирности молочных продуктов, из которых он приготовлен. Так, калорийность 100 г тарака, приготовленного из коровьего молока жирностью 3,6% и сметаны жирностью 20%, составляет около 75 ккал.