Почему всё в ютф8 не сделать?

Попробуйте копнуть в сторону mysql_set_charset() или ее аналога для Вашего драйвера соединения.

Попробуйте добавить в форму

accept-charset="Кодировка в бд "

Попробуй создать б/д сразу в UTF-8 с сопоставлением utf8_general_ci.

Также настрой кодировку отдаваемых сервером документов: AddDefaultCharset utf-8

Если сервер локальный, то отредактировать my.cnf / my.ini

[mysqld]
character-set-server = utf8
collation-server = utf8_unicode_ci

[client]
default-character-set = utf8

после mysql_connect
выполняйте запросы

SET NAMES 'utf8';
SET collation_connection = "utf8_unicode_ci";

И убедитесь, что база, таблицы и сам сервер в одной кодировке.

в .htaccess пропишите - AddDefaultCharset utf8
в head страницы пропишите -

<meta http-equiv="Content-Type"  content="text/html" charset="UTF-8" />

Во всех своих файлах в т.ч. js проверьте кодировку, чтобы везде стояла utf-8
Зайдите в phpmyadmin и проверьте, чтобы там тоже стояла кодировка urf-8
В месте подключения к бд сделайте запрос
mysql_query("SET NAMES utf8");
В панели управления хостингом(какой, кстати, у вас хостинг?) установите кодировку сайта UTF-8
Если вы все это сделаете так (именно пройдетесь по всем пунктам, проверите) Я вам гарантирую - проблемы с кодировкой уйдут.

Кодировка, с апачем работаете ?